豆腐は体に良い食品と言われています。
栄養豊富でヘルシーなので、積極的にとりたい食品ですよね。
豆腐を買うときに、パッケージに「消泡剤不使用」の文字を見たことはありますか？
消泡剤って一体どんなものなのか、知っていますか？
豆腐の製造に使われる、消泡剤や凝固剤について、そして豆腐を選ぶ時のポイントについて、お伝えしたいと思います。
豆腐はどうやって作る？
まず最初に、豆腐をどうやって作るのかについて、簡単にお伝えしますね。
豆腐作りに使う材料は、大豆・水・にがりです。
まず洗った大豆を、水に漬けて、よく水を吸わせます。
水を吸ってふくらんだ大豆をざるにあげて、水を加えて細かくすりつぶします。
できた大豆の汁を、なべで煮ます。
泡がたまったら、おたまなどで取り除きます。
布でこして絞り、豆乳とおからに分けます。
できた豆乳を温めて、にがりを加えます。
型に入れて、重石を乗せ、余分な水を切っていきます。
固まったら、できあがりです！
豆腐作りでは泡が出る
豆腐を作るときには、すりつぶした大豆を火にかけて煮るときに、ぶくぶくと大量の泡が出ます。
これは、大豆に多く含まれる、サポニンという成分の働きによるものです。
この泡を消さないと、きめ細かい美味しい豆腐が作れないんです。
気泡だらけの豆腐では、見た目や食感も良くありませんし、空気に触れて腐りやすくなってしまいます。
そのため、この泡を取り除く必要があります。
泡をすくって布でこすなど、泡を取り除く作業をするのですが、次から次に出てくる泡を取り除くのに手間がかかります。
それに、取り除くことで生産量も落ちてしまします。
そこで、豆腐作りに使われるようになったのが「消泡剤」です。
消泡剤って何？
消泡剤の成分には、グリセリン脂肪酸エステルやシリコーン樹脂などというものがあります。
この消泡剤は、表示の義務はありません。
そのため、原材料を見ただけでは、使われているかどうかは判断できません。
判断する方法としては「消泡剤不使用」と明記されているものなら、消泡剤は使われていない豆腐になります。
消泡剤は、健康への影響はないという話もありますが、気になる方や、より自然なものを選びたい方は、消泡剤不使用のものを選ぶと安心ですね。
凝固剤の成分は？
豆腐作りには、豆腐を固めるために「凝固剤」と言われるものが使われています。
凝固剤には「にがり」と呼ばれる、塩化マグネシウムが使われます。
天然のにがりは、海水を汲み上げて煮詰めることで作られるために、天然のミネラルが豊富です。
でも、今は天然のにがりではなく、化学合成された、ミネラル分のないにがりが使われることがあります。
こちらも消泡剤と同じく、表示義務はありません。
「凝固剤」としか表示されていないものもあります。
そのため「粗製海水塩化マグネシウム」や「天然のにがり100％使用」などと書いてあるものを選ぶと安心です。
遺伝子組み換えの豆腐
豆腐の原材料は大豆です。
その大豆にも、外国産の輸入大豆と、国産大豆があります。
外国産の輸入大豆は、遺伝子組み換えの可能性があります。
豆腐を選ぶ時には、国産大豆使用のものを選ぶと安心です。
安心のきぬ・もめん豆腐
私は「あいコープみやぎ」の食材宅配を利用しています。
あいコープみやぎは、独自の安全基準があって、安心安全な食品を扱っています。
あいコープみやぎで取り扱っている、仙台市宮城野区の菅野食品が作る豆腐は、原材料と味にこだわっています。
大豆は宮城県の代表品種で、甘みと香りが特徴の国産「ミヤギシロメ」を使用しています。
余計な添加物は使わずに、一般的な豆腐作りに使われる「消泡剤」の添加物は使っていません。
消泡剤不使用の昔ながらの、大豆・にがり・水のみで作る豆腐です。
凝固剤には「にがり」を使用し、その中でもミネラル成分の残る「粗製海水塩化マグネシウム」を使用しています。
にがりは豆腐の凝固速度が非常に速いので、製造には高い技術が必要になります。
豆乳濃度も一般的な豆腐に比べ濃いため、豆の濃厚な風味と甘みが感じられる、美味しい豆腐です！
まとめ
豆腐の消泡剤や凝固剤などについてお伝えしました。
豆腐は栄養が豊富でヘルシーな、日本人の食生活には欠かせない食品ですね。
是非、昔ながらの豆腐を選びたい方は、原材料にも目を向けて、選んでみてくださいね！
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