醤油は日本人の食卓には、欠かせない調味料ですよね。
料理の味付けに使ったり、お刺身をつけたり、揚げ物にかけたり、何にでも使える万能な調味料です。
でもスーパーに行くと、いろんな種類があって、どれを買ったらいいか悩みませんか？
丸大豆醤油、脱脂大豆醤油、本醸造醤油、言葉の意味が分からないと、選ぶのにも困りますよね。
醤油コーナーでよく見かける言葉の意味や、健康的な醤油の選び方についてお伝えします！
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原材料の違い
醤油に使われる原材料に、注目したことはありますか？
瓶やパッケージに、必ず書いてありますよね。
醤油の原材料は、大きく分けて２つに分けられます。
丸大豆醤油と、脱脂大豆醤油です。
１つずつ説明していきたいと思います！
丸大豆醤油って何？
醤油コーナーで「丸大豆醤油」と書かれているのを見ますよね。
マルっとした大豆の絵や写真が付いていたりもします。
丸大豆醤油は、大豆を丸ごと使ってじっくり熟成させ、大豆が持つうまみを、丸ごと引き出した醤油のことです。
丸大豆醤油の原料は、大豆、小麦、食塩のみで、1年以上の長い期間をかけてつくられます。
じっくり熟成させているので、旨みやコク、風味が豊かなしょうゆになります。
大豆にはおよそ20％の油分が含まれているので、その油分が、まろやかさや柔らかな口当たりを生み出します。
脱脂大豆醤油って何？
丸大豆醤油に対して、「脱脂大豆醤油」と言われる醤油があります。
これは大豆から油分を取り除いた後の、脱脂加工大豆を使って作られた醤油のことです。
国内で作られる大豆の60％以上は、油を作るために使われています。
その油をとった後の、脱脂加工大豆から作られたのが、脱脂大豆醤油です。
大豆から油分を取り出すときには、薬品が使われます。
また、油を抽出した後の脱脂加工大豆を塩酸で分解したものに、醤油のようなうまみや甘み、コクやとろみ、色、香りなどを付けるために、いろいろな添加物が添加されます。
グルタミン酸ナトリウムや甘味料、酸味料、増粘多糖類、カラメル色素、保存料などが加えられます。
昔ながらの丸大豆醤油とは違って、脱脂大豆醤油は、添加物がいっぱいなんです。
でも、日本で流通しているしょうゆの、約75％は、この脱脂大豆醤油です。
スーパーでも、脱脂大豆醤油の方が、多く目につくかもしれませんね。
製造方法の違い
様々な醤油には、原材料の違いだけではなくて、製造方法の違いもあります。
その中で、本醸造醤油と混合醸造醤油と呼ばれるものがあります。
こちらも１つずつ説明していきますね！
本醸造醤油って何？
「本醸造醤油」というのは、本醸造方式で作られた醤油のことで、大豆や、麦などの穀類を蒸したり煮たりした後に、麹菌を使って培養したものになります。
その培養したものに、食塩水を加えて発酵させて、醤油をつくります。
原料となる大豆と小麦を、麹菌や酵母など微生物の力で、 長い期間をかけて、ゆっくり発酵、熟成させたものです。
タンパク質を分解してアミノ酸に変えるのですが、その工程を、全て麹菌がつくる酵素の働きで行います。
本醸造で作られたしょうゆは、色や味、香りなど、バランスのとれた醤油になります。
混合醸造醤油って何？
微生物の力でゆっくり分解していく、本醸造醤油に対して、「混合醸造醤油」というものがあります。
混合醸造は、本醸造のもろみの段階で、アミノ酸液などを加えて、化学処理で分解させ、醸造期間を短縮させた方法です。
もろみとは、大豆と小麦を入れた仕込み容器の中に、麹菌と塩水を入れて混ぜた、発酵して柔らかい状態のものです。
微生物の麹菌は、環境や温度変化などによって変化し、醤油のできあがりにも影響してきます。
でも化学処理なら、醸造期間の短縮ができて、生産も安定し、それによって価格も安く販売することができます。
醤油にも遺伝子組み換え問題
醤油の原料で、外国産の大豆が使われている場合、遺伝子組み換えにも注意しなくてはいけません。
醤油は遺伝子組み換え大豆を使っていても、表記の義務はありません。
私たちには判断ができないですね。
遺伝子組み換え作物は、健康への影響が気になります。
どうせ買うのなら、安全な国産大豆を使っている醤油を、なるべく選びたいですね。
食材宅配の国産丸大豆醤油
食品の安全性にこだわりのある、食材宅配サービスを利用すると、安心な調味料も手に入れやすくなりますよ。
私は「あいコープみやぎ」の食材宅配サービスを利用しています。
あいコープみやぎでは、安心の国産丸大豆醤油を取り扱っています。
美里町にある「鎌田醤油」がつくる、味と香りが抜群の本醸造醤油です。
この国産丸大豆醤油は、宮城県産の大豆や小麦を含めて、全ての原料が国産で、遺伝子組換えではないものです。
現在流通している醤油のおよそ75％は、脱脂加工大豆を使った、脱脂大豆醤油です。
丸大豆醤油は約25％で、その中で国産の丸大豆を使った醤油は、全体の2.5％程になります。
そして売られている多くの醤油は、生産性を高めるために、コストをおさえ、短期間で出荷されています。
さらに一般的には、保存の目的で、醤油にはアルコールが添加されます。
でも鎌田醤油の国産丸大豆醤油は、一年半もの長い期間をかけて、じっくりと熟成させた本醸造の醤油です。
醤油本来の保存性と風味を大事にするために、アルコールも添加されていません。
また、醤油の瓶は、環境に配慮したリユースびんになっています。
まとめ
しょうゆの原材料の違いや、製造方法の違いについて、お伝えしました。
しょうゆをもっと安くコストをおさえて、短期間でつくれないかと考えられてできたのが、別の原材料や製造法で作られたしょうゆ風の調味料になります。
本物の醤油とは違うものですね。
伝統的な和食は、本来健康に良い食事です。
でも、醤油だと思って、醤油っぽい調味料を選んでしまったら、それだけで食卓が添加物でいっぱいになってしまいます。
夕食が手作りの煮物と刺身だったとしても、肝心の醤油が、本物の醤油でないと、それだけで、10種類以上もの添加物を、一気に摂取することになってしまいます。
せっかく時間をかけて手作りをしても、なんだか残念ですよね。
原材料名に、 大豆 小麦 食塩と書かれているのが、本物の醤油です。
同じ量で、1000円の丸大豆醤油と、200円の醤油があったら、その違いは、本当の醤油かどうかです。
値段だけをみて買わずに、是非、裏の成分表示を確認するくせをつけてみてください。
有機野菜やオーガニック食品を毎回買うのは、家計的にもなかなか大変ですよね。
でも、調味料なら、消費するのに何日も何週間もかかります。
だから、調味料を本物の無添加に変えることが、食卓への添加物の影響も大幅に防ぐことができて、コスパ的にも良いので、手軽に取り組むことができます。
毎日、毎週、醤油を買い足す家は、なかなかないですからね。
本物のしょうゆで、健康的な食事の土台を整えてみてくださいね！
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